של השף משה שגב

4 מנות

לעוף:

2 חזות עוף שלמים, מנוקים ומופרדים
לשתי אונות כל אחד
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
5 עלי מרווה טריים, קצוצים
עלים מחצי גבעול רוזמרין, קצוצים דק

לחרוסת:

1 כוס יין אדום מתוק
1/2 כוס מיץ תפוחים צלול
4 כפות כוסברה, קצוצה
10 תמרים מיובשים, מגולענים
5 שזיפים מיובשים, מגולענים
3 דבלים
1/3 כוס אגוזי לוז קלויים
1/2 תפוח-עץ ירוק
1 כפית מחוקה אבקת קינמון

להגשה:

1 מצה

החרוסת:

מרתיחים את היין עם מיץ התפוחים בסיר קטן. כשהנוזל מגיע לרתיחה,
מוסיפים את הכוסברה הקצוצה,
מכבים את האש ומניחים בצד.
שמים את התפוח, התמרים, השזיפים, הדבלים, האגוזים והקינמון במעבד מזון.
מפעילים את מעבד המזון בפולסים, כדי לא למעוך את הפירות לחלוטין.
תוך כדי פעולת מעבד המזון מוסיפים את הנוזלים החמים
ומעבדים עד למרקם סמיך.
כדאי להגיש את החרוסת חמימה או בטמפרטורת החדר.

חזה העוף:

מביאים את חזה העוף לטמפרטורת החדר. מעסים את חזה העוף בשמן זית
ומתבלים במרווה, רוזמרין, מלח ופלפל. נותנים לנתחים לספוג את הטעמים כמה דקות
מחממים מחבת פסים על להבה גבוהה, וכאשר היא לוהטת צולים את חזה העוף
משני צדדיו, כדקה מכל צד. מנמיכים את הלהבה וצולים 1/2 דקה נוספת מכל צד,
עד שהעוף מוכן.

הרכבת המנה:

משטחים את החרוסת בצלחת הגשה ומניחים מעליה את העוף.
שורפים מצה על אש גלויה עד שהיא חרוכה קלות ושוברים את המצה לחתיכות ופירורים
בגדלים לא שווים ומקשטים עימה את הצלחת. אפשר לקשט גם עם מקלות קינמון,
פרחי מאכל או עלעלים קטנים וירוקים.

טיפ:

אפשר להגיש לכל סועד נתח שלם, ואפשר לפרוס את חזות העוף אחרי הצלייה,
ולהגיש למרכז השולחן, על החרוסת העשירה,
כך או כך זה מאוד טעים. חשוב מאוד להביא את חזה העוף
לטמפרטורת החדר לפני הצלייה, אחרת הנתח יתייבש מבחוץ ותוכו עדיין יהיה נא.

צילום: דלית שחם